22 styczeń 2010, 13:19

Jak jeść raki?

Kulinarne ABC

Jedzenie raka nie jest czynnością wyjątkowo trudną, choć debiutantowi może ono sprawić na początku nieco trudności.

Raki kojarzą nam się najczęściej z wystawną ucztą pełną wyszukanych przysmaków, których na próżno szukać na dzisiejszych stołach. I faktycznie, choć raki były jednym z przysmaków kuchni staropolskiej, ich słaba dostępność spowodowała, że coraz rzadziej goszczą one na naszych stołach. A szkoda, bo ich mięso, w smaku podobne do krewetki, nie bez powodu uznaje się za rarytas.

Krajem, który posiada najdłuższą na świecie tradycję jedzenia raków, jest Szwecja. Już w średniowieczu ta smaczne skorupiaki były tam cenionym specjałem, a do XIX wieku ich jedzenie było wręcz przywilejem szlachty. Przygotowywano je na setki różnych sposobów oraz wykorzystywano w celach dekoracyjnych przystrajając nimi półmiski z rybami, podawanymi podczas uczt arystokracji. Już wtedy uważano, że tak szlachetne danie potrzebuje odpowiedniej oprawy oddającej jego wykwintny charakter. Jeden z XVI wiecznych, anonimowych autorów napisał wręcz, że „…raki podawać jeno na srebrze bo tylko ono im przystoi…”, co bardzo dobrze oddaje estymę z jaką Skandynawowie od setek lat darzą ich walory smakowe. W Polsce spożycie raków sięga czasów piastowskich, choć ciężko powiedzieć, że od razu doceniono ich niepowtarzalny smak. Pierwsze zapiski dotyczące tego tematu pokazują, że początkowo był to główny składnik diety chłopstwa zamieszkującego podmokłe tereny, które są naturalnym środowiskiem tych zwierząt. Dopiero w późniejszym okresie raki stały się potrawą godną szlacheckiego stołu, co zawdzięczamy głównie modzie jaka przyszła do naszego kraju z Zachodu. Niestety, ze względu na rosnące zanieczyszczenie wody, na które raki są bardzo wyczulone, zaczęły one powoli znikać, zarówno z naszych rzek i jezior, jak i stołów.
Jedzenie raka nie jest czynnością wyjątkowo trudną, choć debiutantowi może ono sprawić na początku nieco trudności. Jednak po kilku próbach powinniśmy osiągnąć na tyle wprawy, by móc całkowicie oddać się delektowaniu tym przysmakiem. Zgodnie z zasadami savoir vivre, mięso raka należy jeść używając do tego celu specjalnych szczypczyków oraz długiego widelczyka zakończonego ostrymi szpikulcami. Jednak jeśli tylko nie znajdujemy się w towarzystwie, gdzie konieczne jest zachowanie wszelkich obowiązujących zasad, najlepiej wykorzystajmy do tego własne palce, co chyba powie nam każdy kto kiedykolwiek miał okazję raka próbować.
Przed przystąpieniem do jedzenia, warto przyjrzeć się chwilkę samym skorupiakom znajdującym się na naszym talerzu. Za najlepsze uznaje się sztuki, których rozmiar nie przekracza 15 cm. Ważny jest również ogon. Prawidłowo przygotowany rak powinien mieć ogon wygięty „pod siebie”, ponieważ kurczy się on w momencie wrzucenia żywego raka do wrzątku. W przypadku gdy odwłok jest prosty, istnieje prawdopodobieństwo, że leżący przed nami skorupiak był nieświeży, a jego spożycie może mieć nieprzyjemny finał.
Jedzenie zaczynamy od oderwania główki od reszty. By to zrobić, łapiemy przyrządzonego raka za główkę oraz za ogon w miejscu, w którym łączy się ona z głową. Następnie ciągniemy, przekręcając jednocześnie główkę oddzielając ją od reszty. W tym momencie warto usunąć kilka pierwszych pierścieni otaczających odwłok, dzięki czemu  uzyskamy lepszy dostęp do znajdującego się tam mięsa. W miarę nabierania wprawy nie będzie to już konieczne, jednak na początku na pewno znacznie ułatwi nam to jedzenie. Mięso ukryte w szczypcach można zjeść rozbijając wcześniej ich skorupkę. Na szczęście nie jest ona zbyt twarda, dlatego w odróżnieniu od np. homarów, nie jest konieczne użycie dodatkowych narzędzi. W główce natomiast znajduje się sok o lekko pikantnym smaku, który należy po prostu wyssać.
Jak widać jedzenie raków może być bardzo ciekawym doświadczeniem, nie tylko ze względu na ich niepowtarzalny smak, ale również na swoisty rytuał z tym związany. Dlatego też, mimo że na rynku dostępne jest gotowe i obrane mięso raków, warto przynajmniej raz w życiu spróbować zjeść je w tradycyjny sposób. Dopiero wtedy bowiem będziemy mogli w pełni poczuć się jak na prawdziwej uczcie wyprawionej na królewskim dworze.