Czytaj także:
Znana dotychczas tylko w świecie kucharzy i profesjonalistów metoda gotowania próżniowego zdobywa coraz większą popularność, ale cały czas dla wielu jest kontrowersyjną metodą z pogranicza nauki i sztuki kulinarnej.
Na czym polega sous-vide?
Metoda zyskała popularność w latach 70 we Francji, gdzie kucharz z miejscowość Roanne - Georgesa Pralus, odkrył rewelacyjny wpływ gotowania zapakowanych próżniowo gęsich wątróbek na smak i wygląd foie gras.
Sous-vide po francusku oznacza „bez powietrza” i polega na doprowadzeniu wnętrza szczelnie zamkniętych w plastikowe worki produktów do odpowiedniej temperatury przy pomocy kąpieli w gorącej (mniej lub bardziej) wodzie.
Sous-vide szczególnie dobroczynny wpływ ma na przyrządzanie mięs. Dlaczego? W przypadku przyrządzania mięs najważniejszy proces to denaturacja białek, czyli ścinania się ich włókien. Aby mięso zostało łatwiej przez nas strawione, a przy okazji było smaczniejsze włókna muszą zostać w określony sposób uszkodzne (nawet przez proste podgrzewanie). Cała sztuka w tym, aby zachować subtelną równowagę między ściętym białkiem, a miękką i soczystą tkanką mięśni.
W przypadku gotowania sous-vide dzięki temu, że torebka z produktem się nie gotuje, możemy osiągnąć wystarczającą temperaturę, która pozwoli nam pozbyć się z mięsa na przykład twardej tkanki łącznej (przy 40 stopniach białko się ścina i przechodzi w formę żelu) zachowując przy tym najlepszą jakość produktu.
Kiedy podczas tradycyjnego gotowania w wysokiej temperaturze produkty tracą wodę i zmienia się ich fakturą, to podczas gotowania sous-vide produkty próżniowo pakowane nie zostają pozbawione tego co mają najlepsze – smaku, witamin i koloru.
Jak to wygląda w praktyce czyli na naszych talerzach?
Produkty przygotowywane przy pomocy metody sous-vide mają o wiele bardziej delikatny smak, a ich naturalna struktura nie jest podczas gotowania uszkodzona. Zachowuje się więcej niż podczas tradycyjnego gotowania witamin i mikroelementów, ponieważ wszystkie naturalne soki są zatrzymywane w potrawach.
Trzeba jednak zaznaczyć, że przyrządzanie potraw techniką sous-vide wymaga dużej ilości czasu - niektóre mięsa nawet kilkanaście godzin, a ryby – kilka. Wiele zależy od jakości produktu, a w wypadku mięsa - od tego jakie to mięso i jaki efekt chcemy osiągnąć.
W jakiej temperaturze wody gotuje się określone produkty sous-vide:
|
ryby |
58 – 60 stopni |
|
wołowina |
58 – 60 stopni |
|
wieprzowina |
65 – 66 stopni |
|
cielęcina |
65 – 68 stopni |
|
drób |
65 – 71 stopni |
|
warzywa |
80 – 85 stopni |
|
jajka |
65 stopni |
Jak to wygląda u nas?
W Polsce w niektórych dobrych delikatesach można już prosić o zapakowanie produktu w specjalną torebkę do gotowania. Ogólnie dostępne są też domowe urządzenia do pakowania próżniowego, a dla profesjonalistów i fanów sous-vide – specjalistyczny sprzęt gastronomiczny złożony z termocykrulatora, pakowarki próżniowej i zbiornika na wodę ze stali nierdzewnej.
Warto kibicować sous-vide ponieważ większość nowoczesnych technik gotowania, jak na przykład kuchenka mikrofalowa, zostały wymyślone w celu uproszczenia gotowania i obniżenia jego kosztów. Sous-vide to natomiast krok w zupełnią inną stronę - gotowania bardziej smacznego i zdrowszego.
